Langtidsheving på 72 timer gir deg en silkemyk og elastisk deig å jobbe med! Deigen får sakte men sikkert utvikle en fantastisk smak, og du får brutt ned stoffer i deigen som gjør den bedre for fordøyelsen. Win-win-win!
PS: Jeg bruker alltid appen PizzApp for å legge inn antall timer jeg vil at deigen skal fermentere (heve). Selv om jeg anbefaler PizzApp trenger trenger du ikke appen for å følge denne oppskriften.
Jeg bruker 65% hydrasjon (65% vann i forhold til 100% mel), og 72 timers fermentering. Av disse er 16 timer i 20° romtemperatur og 56 timer i 4° kjøleskap.
Oppskrift på 4 porsjonspizzaer á 260g:
620g mel (Viktig, bruk et sterkt mel på W:340+. F.eks. Caputo Manitoba) Lær om melstyrke her!
400g vann
20g salt
1g fersk gjær ELLER 0,5g tørrgjær (Hvordan måle små mengder gjær)
Fremgangsmåte MED kjøkkenmaskin:
Hell kaldt vann fra springen i kjøkkenmaskinen, (hold tilbake 10-15g vann til bruk i steg 3), tilsett alt melet og gjæren. (Bruker du tørrgjær kan du blande den ut i melet. Bruker du fersk gjær kan du smuldre den opp i vannet før du tilsetter melet.)
Elt dette i kjøkkenmaskin på lav hastighet i ca 10 minutter til alt er blandet godt.
Tilsett alt saltet, og litt og litt av resten av vannet. Tilsetter du for mye vann, blir det vanskelig å få dette inn i deigen. Litt og litt vann er stikkordet!
Elt dette i kjøkkenmaskinen i ca. 10-15 min til deigen har utviklet et sterkt glutennettverk. Pass på at temperaturen i deigen ikke overstiger 24 grader, dette kan føre til ukontrollert gjæring.
La deigen hvile i 30 minutter under plastfolie eller et fuktig håndkle. Ta gjerne en glutentest for å sjekke om glutennettverket i deigen er godt utviklet.
Brett og vend deigen noen ganger til den får en glatt og fin overflate, legg den så i en hevekasse/plastbolle eller noe lignende, som er så og si lufttett. (f.eks. plastfolie med et par små hull slik at noe gass som lages under gjæring kan unnslippe).
Sett deigen i romtemperatur i 6 timer. (Del opp de totalt 16 timene i romtemperatur før/etter kjøleskapsheving slik det passer deg.)
Sett deigen til bulkheving (hele deigen heves i en stor klump) i kjøleskapet i 56 timer.
Ta den ut av kjøleskapet, lag deigballer på ca. 250-260g og sett til heving i romtemperatur på 10 timer. (Slik at total hevetid i romtemperatur blir 16 timer.)
Fremgangsmåte UTEN kjøkkenmaskin:
Bland sammen mel og vann (spar på 10-15g vann) og la stå i 1 time. Dette kalles autolyse og starter danningen av gluten uten at du aktivt elter.
Bland inn gjæren i deigen og start å elte for hånd i ca 5 minutter.
Bland inn saltet og resten av vannet (litt og litt vann) og elt videre i 8-10 minutter.
La deigen stå i 30 min tildekket med fuktig håndkle/plastfolie på kjøkkenbenken.
Ta en glutentest for å sjekke at glutennettverket i deigen har utviklet seg godt før du setter den til heving.
Om gluten-testen ikke fungerer godt, og deigen ikke er blitt elastisk nok, elt i 3 min, hvil tildekket i 10 min. (slik kan du fortsette til du er fornøyd).
Brett og vend deigen noen ganger til den får en glatt og fin overflate, legg den så i en hevekasse/plastbolle eller noe lignende, som er så og si lufttett. (f.eks. plastfolie med et par små hull slik at noe gass som lages under gjæring kan unnslippe).
Sett deigen i romtemperatur i 6 timer. (Del opp de totalt 16 timene i romtemperatur før/etter kjøleskapsheving slik det passer deg.)
Sett deigen til bulkheving (hele deigen heves i en stor klump) i kjøleskapet i 56 timer.
Ta den ut av kjøleskapet, lag deigballer på ca. 250-260g og sett til heving i romtemperatur på 10 timer. (Slik at total hevetid i romtemperatur blir 16 timer.)
Utbaking og steking:
Her kan du lese om hvordan du baker ut pizzaballene til perfekte napolitanske pizzaer
Her kan du lese om hvordan du steker napolitansk pizza i en vanlig stekeovn
Comments