Detaljert oppskrift: Napolitansk pizzadeig med 24 timer heving

Her kommer en detaljert og knallgod oppskrift på Napolitansk pizza med 24 timers heving fra start til slutt!

Tidsbruk:

Å lage god napolitansk pizza tar faktisk ikke så lang tid! Det vil si, den aktive arbeidstiden er ikke lang! Jeg vil anslå 20-30 min til å blande sammen og lage deig, så mange timers fermentering (heving), deretter 10-15 minutter på å lage deigballer, så enda litt mer fermentering, og så 30-60 minutter på utbaking og steking av pizzaene.

Arbeidstiden er altså relativt liten, men ventetiden er lang da denne oppskriften på napolitansk pizza helst skal fermentere (heve) i 24 timer. Men resultatet er verdt hver time!

Generell utstyrsliste:

• Pizzastål eller pizzastein

• Kjøkkenvekt

• Pizzaspade

• Deigskrape

• Vanlig stekeovn eller pizzaovn

• IR termometer eller steketermometer

Ingredienser:

• Godt mel (f.eks. Caputo Pizzeria).

• Vanlig tørr eller fersk gjær

• Mozzarrella

• Pizzasaus (gjerne en boks San Marzano tomater), evt. en av Mutti sine pizzasaus på boks.

• Ønskde toppings/fyll

• Extra Virgin Olive Oil

Vi tar utgangspunktet i 62% hydrasjon. Dvs at vi bruker 62g vann pr 100g mel. Les mer om hydrasjon HER. Dette er en klassisk hydrasjon for napolitansk pizza og gir både en luftig og god deig, men på samme tid en deig som er enkel å arbeide med. Ettersom du blir mer erfaren med deiger med høy hydrasjon kan du øke hydrasjonen og få et enda luftigere resultat.

OPPSKRIFT

Oppskriften er basert på 24 timers fermentering/heving: totalt 6 timer i romtemperatur 20°C og 18 timer i kjøleskap v 4°C.

Oppskrift på 4 pizzaballer á 260g:

• 650g mel

• 390g vann

• 20g salt

• 3,2g fersk gjær ELLER 1,4g tørrgjær

ELLER

Oppskrift på 6 deigballer á 260g (med litt til overs):

• 1000g mel

• 620g vann

• 27g salt

• 3,5g fersk gjær ELLER 1,8g tørrgjær

Fremgangsmåte med kjøkkenmaskin:

1. Bland alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin, jeg begynner med vann, og tilsetter alt i dette. Om det er en varm dag kan du erstatte noe av vannet med isbiter for å holde temperaturen på deigen nede. Den skal ikke over 26 grader.

2. Elt dette i kjøkkenmaskin på lav hastighet i ca 2 min, så høy hastighet i ca 8 min til deigen slipper bollen.

3. La deigen hvile i 20-30 minutter under plastfolie eller et fuktig håndkle. Om deigen har gått over 26 grader, gjennomfør denne hvilen i kjøleskapet.

4. Ta en glutentest for å sjekke om deigen er nok eltet. Elt evt noe mer om nødvendig.

5. Stram opp overflaten på deigen ved å brette den over seg selv og deretter dra den langs bordet slik at du får en tett og stram hinne som vil fanger CO2 under heving.

6. Hev deigen i 18 timer i kjøleskap.

7. Ta den ut av kjøleskapet etter 18 timer, lag deigballer på ca. 260g og legg disse i hevekasse (uten olivenolje) eller i hver sin plastboks med LITT olivenolje.

8. Hev på kjøkkenbenken i ca 6 timer. NB! Har du et varmt kjøkken (22°+) vil du ikke trenge 5 timer, da holder det kanskje med 3-4.

Fremgangsmåte uten kjøkkenmaskin:

• Følg stegene over, men istedenfor elting i kjøkkenmaskin gjennomfører du først en autolyse for deretter å elte for hånd. Ta glutentest for å sjekke at deigen har utviklet seg godt før du setter den for å hvile og fortsetter prosessen fra steg 5.

• Autolyse betyr enkelt og greit at du blander kun mel og vann og lar deigen stå i alt fra 30 min til et par timer for å få en kickstart på glutendannelsen før videre elting.

Utbaking og steking:

Her kan du lese om hvordan du baker ut pizzaballene til perfekte napolitanske pizzaer

Her kan du lese om hvordan du steker napolitansk pizza i en vanlig stekeovn

Helt til slutt et HOT TIPS!

– Ikke kast deigballer om du lager for mye! Form en pizzabunn, ta på saus, og frys ned bunnen for senere bruk! HER finner du fremgangsmåten!