Napolitansk pizzadeig (24 timer hevetid i romtemperatur)

Napolitansk pizza med San Marzano tomater, fiordilatte mozzarella, pecorino, chorizo, nduja, ruccola og manchego biter.

Synes du det er stress at pizzadeigen skal heves i kjøleskap? Vel, her kommer en fantastisk enkel og god oppskrift på en autentisk napolitansk pizzadeig med 24 timers heving i romtemperatur.

Ingredienser (for 6 pizzaer á 265g):

• 1000 g mel (90% tipo 00 mel + 10% Manitoba mel (eller annet sterkt mel med høy W-verdi)

• 640 g kaldt vann (64% hydrering)

• 30 g salt (3%)

• Ca. 1 g fersk gjær (0,1%) eller 0,3–0,4 g tørrgjær *

Mengden gjær kommer an på temperaturen i rommet du skal heve i:

18°C romtemperatur = 1.4g fersk gjær

19°C romtemperatur = 1.2g fersk gjær

20°C romtemperatur = 1.0g fersk gjær

21°C romtemperatur = 0.8 g fersk gjær

22°C romtemperatur = 0.7 g fersk gjær

TIPS: Hvordan måle opp små mengder gjær

Fremgangsmåte:

1. Bland ingrediensene

   • Vei opp vannet og hell det i mikseren (eller en stor skål hvis du gjør det for hånd). Hold tilbake ca. 50-60g vann til senere.

   • Tilsett gjæren og rør lett for å løse den opp.

   • Start mikseren og tilsett alt melet, litt etter litt

2. Elte deigen

   • Kjør mikseren på lav hastighet i 5-6 min og la deigen begynne å danne seg.

   • Når deigen begynner å bli homogen, tilsett saltet og resten av vannet. Øk mikserhastigheten for å bygge opp glutenstrukturen.

3. Kontroller temperaturen

   • Bruk helst et termometer til å måle deigtemperaturen. Målet er ca. 23°C.

   • Om deigen fort blir for varm, reduser hastigheten eller la den hvile litt.

   • Om du ikke har et termometer, miks i 10 minutter til sammen.

4. La deigen hvile

   • Når deigen har nådd riktig temperatur, la den hvile i mikseren i 10 minutter.

   • Gi deigen en kort omrøring på noen få sekunder for å stramme den opp.

5. Bulkfermentering

   • Ta deigen ut av mikseren og legg den i en lufttett beholder.

   • La deigen fermentere (heve) ved romtemperatur* i ca 10 timer.

6. Del og form deigballer

   • Del deigen i like store baller (ca. 265g per ball).

   • Form hver ball til den blir glatt og fast. (Se fremgangsmåte HER.)

7. Hev deigballene videre

   1. Legg ballene i en hevekasse (uten olivenolje) eller i hver sin beholder med litt olivenolje.

   2. La deigen heve videre ved romtemperatur i ytterligere 14 timer (totalt 24 timer fra start).

Tips:

• Melvalg: Bruk mel med høy W-verdi (minst W300) for lang fermentering. Les denne artikkelen for å lære om melstyrke og W-verdi.

• Temperatur: Hold romtemperaturen stabil for best resultat.

• Lagring: Hvis du vil fermentere deigen lenger (f.eks. 48 timer), oppbevar deigen i kjøleskapet i ca. 28 timer, og 20 timer i romtemperatur, med samme mengde gjær.