Melstyrke og W-faktor for pizzamel

Å bruke et sterkt mel er en av nøklene til god Napolitansk pizza!

I jakten på den perfekte pizzadeigen er en liten dose teori rundt melstyrke kjekt å ha med seg. I denne artikkelen skraper jeg overflaten ved denne vitenskapen og forklarer hvordan riktig valg av mel kan gi deg bedre tekstur, luftighet og smak i din hjemmelagde napolitanske pizza. Men hva er et sterkt mel?

Kort fortalt så kan melstyrke vises på denne måten:

Mye protein i melet = mye gluten i melet = et sterkt mel = høy motstand mot heving/fermentering* = trenger lang hevetid = vil resultere i en mer smakfull, luftig og lett fordøyelig deig = WIN!

* Motstand mot heving/fermentering: Dette betyr at det høye gluteninnholdet i melet gjør at deigen ikke kollapser like fort som mel uten så mye gluten. At en deig kollapser betyr at den mister sin evne til å henge sammen, og raskt vil revne ved utbaking.

Akkurat som at frukt trenger tid for å modnes, må også deig gjennom en modningsprosess for å bli mer smakfull og lettere å fordøye. Hvis du bruker et mel med svært høyt proteininnhold til deig du bare skal heve i noen få timer, vil den bli presset til å heve og modnes raskere enn optimalt, noe som gir et middelmådig resultat. Deigen vil være tyngre for fordøyelsen og ikke like strekkbar/håndterbar under utbakingsprosessen. Den vil også ha utviklet mindre smak og aroma.

Akkurat som at noe frukt trenger lang modningstid, trenger mel med høyt proteininnhold lang hevetid, og mel med lavt proteininnhold kortere hevetid.

Melstyrke målt i W-faktor

Italienerne har skjønt det! De har laget en maskin kalt alveograf som kan måle melets styrke! Kort fortalt bakes det en liten deig som formes til en disk. Denne legges på maskinen den blåses opp som en liten ballong til den sprekker. Tiden dette tar sier noe om melets elastiske evne og styrke. Resultatet er et tall fra ca 150-400. Høyere tall, sterkere deig.

Melstyrke, målt i et W-tall, indikerer hovedsaklig 3 ting:

Deigens motstand mot fermentering (heving). Jo høyere W-tall, desto lengre hevetid. Dette liker vi, for lang hevetid er bra for både smak og fordøyelse.
Deigens fysiske styrke/elastisitet. Jo høyere W-tall, desto mer elastisk og sterk er deigen. Dette liker vi også! For en elastisk og sterk deig er enkel å jobbe med, og den fanger mye CO2 slik at skorpen (cornicione'n) blir luftig, crunchy og myk på samme tid.
Melets maksimale hydrasjon – melets evne til å absorbere vann. Jo høyere W-tall, desto mer vann klarer deigen å ta til seg. Positivt fordi en deig med høyere hydrasjon både er bedre for fordøyelsen og gir oss en større og luftigere skorpe (cornicione).

Praktisk tilnærming: Lurer du på hvilket mel du skal bruke? Anslå hvor lenge du vil fermentere (heve) deigen og velg et passende mel deretter.

Oversikt over fermenteringstider:

w200	6-12 timer	w300	16-47 timer
w220	6-19 timer	w310	16-50 timer
w240	8-26 timer	w320	20-54 timer
w250	12-30 timer	w330	20-57 timer
w260	12-33 timer	w340	20-61 timer
w270	12-36 timer	w360	24-68 timer
w280	12-40 timer	w380	24-75 timer
w290	12-44 timer	w400	30-82 timer

* Bruk tabellen som en pekepinn, og gjør deg dine egne erfaringer.

Oversikt over hydrasjon:

w160-200	55-60% hydrering
w200-240	60-70% hydrering
w240-280	60-75% hydrering
w280-320	60-80% hydrering
w320-360	65-80% hydrering
w360-400	70-100% hydrering
w400-440	80-100% hydrering

* Bruk tabellen som en pekepinn, og gjør deg dine egne erfaringer.

Noen eksempler på mel:

Caputo Doppio Zero – 11% protein, W 220-230
Caputo 100% grano nostrum – 12,5% protein, W 250-270
Caputo Pizzeria – 12,5% protein, W 260-280
Caputo Cuoco – 13,5% protein, W 300-320
Caputo Nuvola Super – 13,5% protein, W 320-340
Caputo Manitoba – 14,5% protein, W 360-380
Le 5 Stagioni Pizza Napoletana / Pizza Rosso – W 290-320

Hvorfor bruke tipo 0 eller 00 mel?

Man kan fint bruke alle slags mel til napolitansk pizza, men de beste resultatene vil man nok få med et tipo 0 eller 00 mel. Denne skalaen, som også inneholder tipo 1 og 2 sier noe om utmalingsgraden til kornet. Altså hvor mye av kornet som er brukt. Vanlig hvetemel har en utmalingsgrad på 78 prosent, mens Tipo 0 og 00 ligger på 65 og 55 prosent. Ved tipo 00 maling brukes altså bare 55% av kornet. Dette fører til en luftig ekstremt finmalt pudder-aktig konsistens på melet.

Grunnen til at tipo 00 foretrekkes er

Varmetoleranse: 00-mel tåler høye temperaturer uten å brenne så raskt som andre typer mel. Denne egenskapen er særlig gunstig i den intense varmen på over 400°som brukes ved steking i pizzaovn.
Tekstur og fordøyelighet: Det veldig finmalte 00-melet gir en silkemyk og glatt deig. Deigen kan strekkes tynnere uten å revne, og holder ekstra godt på CO2 som fører til en luftig skorpe. Slikt finmalt mel blir også ofte omtalt som lettere fordøyelig.