Hydrasjon i pizzadeig

Hva er hydrasjon:

Hydrasjon er mengden vann i en deig. Til dette bruker man bakers prosent hvor mengden mel alltid regnes som 100% og mengden vann som en prosentandel av dette. 100g mel og 60g vann = 60% hydrasjon. 100g mel og 100g vann vil gi 100% hydrasjon. 100g mel og 50g vann vil gi 50% hydrasjon.

Høyere hydrasjon = mer vann i deigen!

Formelen for å finne vannmengden man trenger til x % hydrasjon er: Prosent hydrasjon (%) * 'Mengden mel i gram' / 100 = Vann i gram

Eksempel: 63% hydrasjon * 1000g mel / 100 = 630g vann

Kjekt å vite, men du trenger heldigvis ikke å drive med matematikk ved pizzabaking, du kan bruke appen PizzApp for å finne ut av både dette og alle andre mengder i deigen du skal lage. Legg inn ønsket antall deigballer og ønsket hevetid, og volia!

Høy hydrasjon krever et sterkt mel! Les om melstyrke her!

En autentisk napolitansk pizza skal ha en hydrasjon på mellom 55-62% og skal stekes på mellom 430-480°C. Dette sier de offisielle reglene til AVPN. Men så er regler til for strekkes og tøyes, og de siste årene har vi fått en moderne spinn på napolitansk pizza! Her brukes lavere steketemperatur og høyere hydrasjon på 75% og oppover for å oppnå en mer crispy pizza med en usedvanlig stor og luftig cornicione (skorpe)!

Deig med høy hydrasjon trenger lenger steketid for at alt vannet skal få tid til å fordampe.

Forholdet mellom hydrasjon og steketemperatur

Men hvillken temperatur er egentlig optimal for å steke napolitansk pizza med 63% hydrasjon? Og hva er optimal steketemperatur for en pizza med hele 80% hydrasjon? Her må vi huske på at jo høyere hydrasjonen er, jo mer vann er det i deigen. Dette vannet må få tid til å fordampe før toppen av pizzaen blir brent, og akkurat derfor må vi senke temperaturen ved høy hydrasjon.

Temperaturene jeg bruker er omtrent:

58-65% hydrasjon : 450°C

66-74% hydrasjon: 375°C

75% hydrasjon og oppover: 325°C

Høy hydrasjon = mer klissete deig, bruk litt vann på fingrene for å unngå klissete finger.

Hvorfor skaper høyere hydrasjon en mer luftig cornicione (skorpe)?

• Deigen blir mykere og mer elastisk, noe som gjør at den kan strekkes mer under steking.

• Mer damp dannes under steking på grunn av det høyere vanninnholdet i deigen. Den økte dampen skaper mer trykk inne i deigen. Det høyere trykket får gassboblene (CO₂) i deigen til å utvide seg.

• Kombinasjonen av en mer elastisk deig og økt damp gjør at luftcellene, fylt med millioner av gassbobler og omgitt av glutennettverket, utvider seg ytterligere.

• Resultatet er en deig med større luftceller ("bobler") og større samlet volum.

Lykke til :)