Hva er gjær?
Gjær er en encellet sopp som har en rask metabolisme (den er sulten 😉) og formerer seg utrolig raskt. Ved produksjon av den gjæren vi kjøper i butikken kan man begynne med 10mg og sitte med 1,5 tonn i løpet av 1 uke! Når vi baker kan antallet gjærceller i en deig doble seg i løpet av en time.
Gjærsoppen som vi bruker heter Saccharomyces cerevisiae og består av protein, vann, karbohydrater, mineraler, fett og B-vitaminer. Gjærsopp er en levende organisme og hvor mye den formerer seg kommer an på tilgangen til næring og oksygen, samt temperaturen. Lav temperatur = lav aktivitet.
I napolitansk pizzabaking er det langtidsheving som gjelder, derfor hever vi en del av tiden i kjøleskap for å bremse aktiviteten. Vi vil at gjæren skal ha rolig og langsom vekst, som sørger for mest mulig utvikling av smak, samt nedbryting av antinæringsstoffer. Lang hevetid gir også glutenet god tid til å utvikle seg og bli sterkt og elastisk.
Hvorfor bruker vi gjær?
Vi tilsetter gjær i bakst for å heve deigen slik at den blir luftig, samt å utvikle smaken. I napolitansk pizzabaking er vi opptatte av en luftig skorpe, som er crunchy og soft på samme tid, og er lett fordøyelig.
Hva skjer under gjæring?
Under heving spiser gjærsoppen sukkerstoffer i melet og produserer CO2 og alkohol. Alkoholen fordamper under steking og CO2-gassen som blir produsert blir fanget inne i deigen og gjør at den hever.
Kjemien her er at gjæret spiser sukkeret/glukosen (C6H12O6), og det dannes etanol (C2H5OH), kullsyre (CO2) og energi/varme.
Kjemisk formel:
C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2
Comments